Proyecto Pionero en el Alto Valle del Elqui
Somos una pareja pionera, conformada por el geólogo Raymundo Piracés y la economista María Luisa Duerr, juntos creamos Cavas del Valle en 1996 con lo que incorporamos el terroir del Alto Valle de Elqui al mapa de la industria vitivinícola de Chile. Con anterioridad, esta zona era conocida sólo por su producción pisquera y por la uva de mesa de exportación. Por esa época no se asociaba el vino con la IV región ni con alturas sobre los 1.000 metros sobre el nivel del mar. Lo que hicimos fue toda una apuesta.
Desarrollada como proyecto familiar, no vemos únicamente la viña como hobby ni como negocio, más bien como proyecto de vida en que la meta es elaborar vinos cada vez de mejores características, que sean un aporte al turismo de la región y a Chile en general. Con este objetivo nos trasladamos al Valle de Elqui después de consolidarnos profesionalmente en Santiago.
Terroir
La viña Cavas del Valle está situada en un terroir único en Chile, con clima semiárido a 1.100 metros de altura. En esta zona del Alto Valle del Elqui el verano dura 6 meses con oscilación térmica muy favorable para el cultivo de la vid. En cambio, el invierno presenta mayor diversidad térmica, con máximas entre 10 y 26 grados y mínimas entre -2 y 5 grados. Sólo llueve 2 a 4 veces al año, con un promedio de 60 mm de agua y sequedad ambiental extrema, con menos de 10% de humedad relativa en verano. Estas condiciones climáticas sumadas a la altitud permiten que Cavas del Valle cuente con vinos de características exclusivas.
Sin duda cada fruta que coseches en el Valle de Elqui, sean duraznos, damascos, uvas, o cualquier otra, es apetecida por sus intensos sabores. Los frutos de climas desérticos desarrollan mejor sus aromas que los de climas tropicales. Esto mismo se aprecia en el vino, que alcanza aromas intensos y un color profundo. Asimismo el sol genera un contenido alto de taninos o antioxidantes naturales, que equivalen a la “protección solar” de la uva y que son beneficios para la salud.
Actualmente, contamos con 3,5 há destinadas a uva Syrah (con un % menor de Cabernet Sauvignon) y 2,5 há de Moscatel Rosada y 0,5 de Merlot, con todo eso elaboramos cerca de 25 mil botellas al año. Toda la producción anual cabe en un container! El proyecto se mantendrá con estas dimensiones, ya que nuestro principal énfasis está en la calidad y no en el volumen.
Cepas
Al iniciar este proyecto vitivinícola en Elqui, una decisión estratégica fue la selección de las variedades a cultivar. No existía ninguna experiencia previa en climas ni altura semejante en Chile, por lo que recurrimos a la experiencia internacional y al instinto.
En 1996 iniciamos la plantación de parras Syrah, cepa que en ese entonces en Chile sólo se utilizaba para mejorar ciertos vinos pero que no se comercializaba como una cepa en sí misma. En el 2000 completamos 3 hectáreas.
Esta cepa emblemática de Cavas del Valle tiene su origen en la ciudad de Shiraz, capital de la antigua Persia (Irán), cuyo clima semejante explica por qué en este Valle la cepa presenta una intensidad y variedad aromática más atractivas que en condiciones climáticas menos asoleadas. Es más, en esta zona hay tanto sol que hay que proteger la uva del exceso de radiación solar, de lo que se obtiene un hollejo especialmente grueso, carnoso y flexible que conduce a los aromas intensos, color y cuerpo característicos del vino elquino.
Otra cepa es la inconfundible uva Moscatel Rosada, clásica de esta zona que aporta su bouquet a los blancos más exclusivos. A diferencia de las otras uvas Moscatel, ésta requiere un proceso productivo artesanal para obtener vinos de alta gama. Por eso cortamos a mano los racimos para quitarle aquellas uvas que estén con distinta madurez al momento del corte. Esto permite elaborar interesantes vinos de Moscatel Rosada seco, semi deco y dulce con amplia gama aromática que no pueden ser producidos industrialmente sino solo artesanalmente.
Cultivo Natural
El cultivo en las condiciones climáticas ya descritas se presta naturalmente para productos libres de agroquímicos. Convertimos los residuos de la producción de vino en compost con el que fertilizamos las parras junto con guano de oveja. Éstas últimas controlan el crecimiento de las malezas y nos ayudan a evitar aplicar herbicidas. Además, la extrema sequedad convierte a este valle en el único destino vitivinícola en Chile libre del hongo «botritis» que afecta a las uvas, pero que en esta altitud es desconocido. Como pesticidas naturales aplicamos azufre en polvo y aceites naturales libres de químicos.
Sustentabilidad económica
Esta escala de producción resulta poco económica, por lo que hubo que recurrir a varios principios para darle sustentabilidad en el tiempo. Por una parte, fuera del enólogo, desarrollamos los dueños todas las labores técnicas/operativas y administrativo/financiero/contables. Por otra, no gastamos en publicidad, sino que funcionamos en base a recomendaciones de quienes nos visitan, el famoso «boca a boca». Por último, las ventas son todas directas, vendemos directo en la Bodega de Montegrande y enviamos a domicilio en todo Chile. No comercializamos en supermercados ni tiendas especializadas e incluso las exportaciones las realizamos a través de contacto directo con los clientes. Estas últimas han sido volúmenes reducidos, entre 400 y 900 botellas, con destinos Alemania, Suiza, Inglaterra, Bolivia, entre otros.
Bodega
La casona en que instalamos nuestra bodega data de mediados del siglo XIX, con tradicionales muros de adobes de 80 cm de ancho, dinteles de troncos de algarrobo toscamente labrados con azuelas, los que, después de 150 años, no presentan ningún síntoma de ser atacados por termitas o polillas de madera. A través de la autoconstrucción, Raymundo restauró la casona y adaptó los espacios para una Sala de Producción, una Sala de Guarda y una Sala de Ventas. En este proceso pudimos apreciar claramente las características de la antigua construcción, ángulos entre muros y techo sin ninguna precisión, pero una estructura muy resistente adaptada a las características telúricas del país. De hecho, en lo que fuera el salón de esta antigua casona patronal, el fresco de un intenso color azul que se mantuvo intacto no manifiesta ninguna trizadura ni daño a pesar de los múltiples sismos que han afectado la zona.
Uniendo 3 grandes piezas, del total de cinco de la casona, se armó la Sala de Producción donde realizamos todos los trabajos de la viña. En ella tenemos la despalilladora, cubas de acero inoxidable para la fermentación y maceración de los mostos, prensa hidráulica, envasadora, filtro, bombas y encorchadora.
En la Sala de Guarda tenemos las barricas y una cava subterránea para la crianza de vinos. Cuando adquirimos la propiedad, esta sala era un establo, con piso de tierra y mucho guano de cabra y oveja, lo que hubo que refaccionar.
Los muros de adobones de 80 cms proveen un aislamiento térmico ideal para los vinos. Mientras en el exterior la fluctuación es de casi 20 grados, en el interior ésta es apenas de 5 grados. En la cava subterránea la temperatura es totalmente estable, con 19 grados en verano, bajando paulatinamente para mantenerse en 16 grados durante todo el invierno.
El proyecto de restauración fue íntegramente liderado y diseñado por Raymundo, quien optó por mantener intacta la estructura original.
Vendimia
La principal característica de la vendimia es que monitoreamos la madurez de las uvas por filas y sectores. Es así como las áreas con mayor cantidad de humedad, debido a las aguas subterráneas, maduran más lentamente. Conscientes de lo anterior, tras años de aprendizaje, nos aseguramos que la cosecha tenga el 100% de la uva con una madurez óptima.
La cosecha de vinos tintos se inicia a fines de febrero y termina hacia mediados de marzo, característica que hace que Cavas del Valle haga la primera vendimia de Chile. En las zona central e incluso en el adyacente valle del Limarí la vendimia se inicia cuando la nuestra se encuentra totalmente concluida.
Realizamos la cosecha totalmente a mano, con tijeras con que limpiamos los racimos sin dañar las parras. Hemos aprendido a evitar dejar hojas, ramitas o sarmientos que luego en la molienda reducen la calidad del vino.
Para los vinos Cosecha Otoñal o Late Harvest, las uvas Moscatel Rosada y Syrah son cortadas en una fase mas tardía, asegurando un alto contenido de azúcar en las uvas que dan el sabor inconfundible de estos vinos dulces.
Vinificación
En Cavas del Valle desarrollamos la vinificación con insumos de la más alta calidad, utilizando básicamente la misma tecnología que en las grandes viñas (equipamiento completo en acero inoxidable, totalmente inerte e higiénico, para una vinificación monitoreada y controlada), apuntando a lograr cada vez vinos de mayor calidad. Durante la cosecha, y dada la ausencia de químicos, hacemos procedimientos tradicionales como retirar la uva de los parrones a la sombra para enfriarla, la despalillamos el mismo día e iniciamos su fermentación alcohólica a temperatura controlada con la ayuda de levaduras seleccionadas. Una vez finalizada, realizamos una maceración post fermentativa por varias semanas para extraer los aromas, color y antioxidantes presentes en la pepa y hollejos. Durante este proceso el vino va adquiriendo su oleosidad característica que comúnmente denominamos “cuerpo”. Tras este período de maceración post fermentativa realizamos el descube, en que prensamos los orujos (aquí es cuando obtenemos el prensado que integramos al compost para fertilizar las parras). Luego, por decantación, obtenemos la clarificación del vino, tras lo cual se inicia la segunda fermentación o fermentación maloláctica. El vino reduce sus niveles de acidez, resultando mas agradable al paladar y logrando una estructura que lo favorece para la crianza y desarrollo.
Guarda
El vino Syrah tiene doble proceso de crianza. Primero es envejecido en finas barricas de roble francés de Burdeos (Francia) y luego tras su embotellamiento la maduración continúa en botella a temperaturas muy estables durante varios meses para luego estar listo para su degustación y comercialización. La guarda mínima en botella para un Vino Reserva es de 6 meses, para un Gran Reserva 12 meses y para el Premium poco más de dos años.